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チガサキゴトよ、チーガ

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中国料理 桜花亭(おうかてい)

元町

年季の入った中華鍋から繰り出される、
豪快にして繊細な四川料理

桜花亭
四川名菜よだれ鶏 2,000円

 オレンジ色に燃え盛る炎の上で、休む間もなく働き続ける中華鍋。その両端は、心なしかわずかに歪んで見える。「5年以上使ってると、こうなってくるんだよ」と教えてくれたのは、桜花亭の店主で料理人の桜井祐一郎さん。鍋の歪みも鈍い黒光も、炎とともに数々の料理を生み出してきた証、ということらしい。

 その使い込まれた鍋を操る桜井さん腕も、むろん手練れだ。日焼けした筋肉質の腕で魚や野菜を次々に料理していくさまは、惚れ惚れするような男っぷりだが、出来上がった料理はどこか繊細で気品がある。盛り付けにも味付けにも、ほどよい抑制が効いているのだ。

 例えば、四川料理を代表する「よだれ鶏」。店によってはタレにラー油をたっぷり使うところもあるが、桜花亭ではそこまでラー油を使わない。

「油のプールに鶏が浮いているような店もあるけど、そんなふうにしちゃうとお客さん、食べにくくなるから。そこはちょっと控えめにね」

 ただし、素材そのものへのこだわりは譲らない。ラー油の唐辛子は本場四川省のものを仕入れ、鶏肉は食感のよい丸鳥を使用する。四川の唐辛子は他と比べて香りも辛味も、全然違うのだという。

 そのこだわりの理由は、一口食べればすぐにわかる。赤褐色のタレは辛さの中に風味が際立ち、丸鳥の肉質は噛むうちにとろけてくるような柔らかさ。付け合わせのネギやパプリカとともに食すと、辛味がわずかに和らいで、箸が止まらなくなること間違いない。

唯一無二の風味と食べごたえを生み出す、
気配りに満ちた下ごしらえ

桜花亭
牡蠣の醤油味炒め1,500円
(タカノ爪唐辛子炒めでのオーダーも可)

 桜井さんの料理人としてのこだわりは、調理の下ごしらえにも感じられる。「白身魚の醤油味」では、魚の骨を丹念に取り除いて下味をつけ、さらに衣をつけて高温で揚げてから野菜と炒める。こうすると、外はサクッと、中はジューシーという最強の食感が楽しめる。

 また、味付けのベースとなる醤油には少しだけ酢を加え、塩味の角をとっておく。この一手間が、さっぱりまろやかな口当たりの醤油味に仕上げるのだ。

 そして、何と言ってもトドメはマンゴープリン。マンゴーは缶詰でなくフレッシュを使い、繊維を壊さないよう包丁ではなくホイッパーでざっくり粗く潰していく。繊維の食感を残したほうが、マンゴーらしい風味や歯応えをより楽しめるからだ。

 メインの料理からデザートまで、桜花亭のすべての料理には、お客さんを喜ばせるきめ細やかな工夫が随所に施されているのだ。

名店での経験と
確かな技術をひっさげて、
戸塚から地元・茅ヶ崎へ堂々凱陣

桜花亭
白身魚の醤油味 1,200円

 桜花亭はもともと戸塚で人気の中国料理店だったが、縁あって地元茅ヶ崎に舞い戻り、2019年7月茅ヶ崎駅北口に移転オープンさせた。

 自分の店を持つ前は、四川飯店、トゥーランドット、目黒雅叙園、 ホテルメトロポリタンなど数々の名店で修行を積み、料理長も経験したが、最初のデビューはホールのボーイ。厨房で大きな中華包丁と中華鍋を振う料理人の姿に憧れ、「いつか名店の料理長になってやる」と心に決め、中華のコックを目指したという。

桜花亭
フレッシュマンゴープリン 480円

「最初はもちろん包丁も握らせてくれない。来る日も来る日も皿洗い、鍋洗いの繰り返し。四川料理って小さい鍋で作るから、洗わされる鍋の量もハンパないの。今と違って教えてくれないから、洗い物しながら先輩の仕事を見て、学んで、盗んで。昔の料理人の修行って厳しかった。そういう時代だったんだよなあ」

 ランチの終わった店内の床を、桜井さんは隅から隅まで丁寧に磨いていた。「汚れが残っているの、許せないからね」。一流の料理人は、ホールへの気配りも一流なのだ。

桜花亭
桜花亭
桜井祐一郎さん

writer:藤原千尋
ふじわらちひろ/1967年東京生まれ、2006年より茅ヶ崎市松が丘在住/出版社勤務を経て単行本ライター。ビジネス、教育、社会貢献、生き方老い方など幅広いジャンルの企画とライティングを手がける。

INFORMATION

中国料理 桜花亭(おうかてい)

住所 元町4-23-6 ルピナス元町102
駐車場 Pなし
TEL 0467-33-5654 ★テイクアウト可
営業時間 11:30~14:00(L.O.) 17:00~21:00(L.O.)
定休日 火休(祝日の場合は翌日)

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