file.08　矢島ハム

大正14年創業、茅ヶ崎が誇る
ドイツハムの専門店

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一定の力加減と間隔を保ちながら、タコ糸を巻く。熟練の技が必要な作業。このあと燻製室へ。

伝統の加工技法を一貫して守り、本格的なヨーロッパの味を作り続ける「矢島ハム」。1925年に横浜で開業したのち、ここ茅ヶ崎に店を移し、昭和30年から地域に親しまれ続けている鶴が台本店をはじめ、ラスカ店、大船ルミネウィングに店を構えますが、「手広く店舗展開するより、地域密着で丁寧に商品を販売していきたい」と社長の矢島淳一さんは語ります。

「美味しい加工肉を作るにあたり、燻製やボイルが肝になるのはは当然ですが、うちでは見落とされがちな風味や発色を左右する漬け込みにも同じくらい注意を払います。裏表まんべんなく熟成されているかを見ながら２週間（ものによっては１週間）かけてじっくり漬け込み、その後に行われる塩抜きも、作り手が必ず一度焼いて食べてチェックするようにしています」

日本ではまだごくわずかしかハムが作られていなかった1920年代前半に、先先代がドイツの食肉加工技士カール・ブッチングハウス氏から直伝された製法だそうですが、手間ひまがかかるため本場ドイツでもなくなりつつある伝統技法なのだとか。矢島ハムはこの貴重な技を後世に伝える大切な役目も果たしているのです。

「食の安心」と、製造直売の強みである
「作りたての美味しさ」にこだわる

矢島ハムでは「食の安心」にこだわります。保存料は一切使わず、発色剤は基準に定められた必要最低限の分量のみを使用しているので、ハムの色味が少し薄いのが特徴です。原料となる肉も神奈川県産と静岡県産を中心に国産の豚肉を仕入れています。

「ローストビーフやコンビーフに使う牛肉に関しては、うちが扱うのは個体識別番号のついた国産牛だけ。そこは必ず守るようにしていますね」ちなみに、矢島ハムでは、仕上げられた商品が翌々日には店頭に並ぶとのこと。まさに製造直売で、新鮮な作りたての味が楽しめるのも矢島ハムならではなのです。

フランス人スタッフ、セドリックさんの感性も
加わって、ショーケースの中を「ミニヨーロッパ」に！

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最近の矢島ハムは、頼もしい「助っ人」の存在も見逃せません。淳一さんの妹さんの夫で、８年前に日本にやってきたフランス人のセドリックさんです。最初は手伝いとして参加したものの、加工肉作りの面白さに目覚めたセドリックさんはみるみる腕を上げ、ヨーロッパ出身者ならではの知識や感性を生かした、新たなラインナップを次々に考え出しているのだとか。

「日本人が煮物や味噌汁作りが得意なように、フランス人はハム作りも、ハムを挟んだサンドイッチなどのメニューを考えるのも上手いんですよね。いずれは彼の力を借りて、ショーケースの中をシャルキュトリ（食肉加工品）のミニヨーロッパにしたい。もちろん、日本人に愛される、日本人好みのものを、ですが」

ドイツの伝統に、フランスからの新しい風。矢島ハムのシャルキュトリの味は、今後ますます美味しい進化を遂げそうな予感です。