ご褒美にビーフを

知る通り牛肉は高価。ゆえに最近は消費が落ちているのだそう。1年頑張ったご褒美に、新しい年のお祝いに、思い切ってビーフをいただいちゃいましょ。ということで牛肉の特集です。

見て、聞いて。最高級の黒毛和牛が焼き上がるショーを楽しむ

　ほどよくサシの入った上質なサーロインが、磨き抜かれた鉄板の上で、ジュージュー音を立てながら焼き上げられていきます。この音、見た目、立ち上る香り。味は言うに及ばず、焼き上がりまでの過程をショーのように目の前で楽しめるのが、鉄板焼きの何よりの醍醐味と言ってもいいかもしれません。この楽しみを提供してくれるのは、浜竹にあるＩＮＧＡＫＩ亭。市外からも多くのお客さんが足を運ぶ、開店9年を迎える人気店です。

　こちらで扱う牛肉は、全て黒毛和牛で最高級のＡ５ランク。本日いただいたのは岩手牛ですが、産地にはこだわらず、その時期一番の国産牛を厳選し、全国各地から仕入れているのだそう。部位はサーロイン、ヒレ（＋１８００円）を選べますが、サーロインは脂が多めのため、ミディアムかミディアムレアで少し強めに焼き上げます。ちなみにＩＮＧＡＫＩ亭さんでは、サーロインの周りの白い脂はきれいに取り除かれています。

「取り除いた脂で自家製ラードを作って、魚料理やガーリックライスに使うんです。牛脂で焼くとおいしいですし、味の統一感も出ますので」

と店主の稲垣さん。最高品質の味と香りを、手間をかけ余すところなく使い切ります。

ダイナミックにして実に繊細、心配りの行き届いたプロの調理

　お肉を焼くときは、クセがなく素材の味を妨げない菜種油を使います。焼きながら塩胡椒をふりますが、この振り加減が何とも繊細です。容器の角度を心持ち上に上げ、絶妙な分量に調整するのですが、稲垣さん曰く、

「塩胡椒は味付けだけでなく、焼き色をきれいにつける意味もあります」

とのこと。焼いている最中はたびたび鉄板やへらについた脂を拭いますが、こうすることで酸化した余分な脂が除かれ、よりおいしいステーキに仕上がるのだそうです。

　高温で焼き上げたら、その後蓋をして火力が弱目の位置でしばらく休ませ、一口サイズにカットされていよいよ出来上がりですが、このお肉の柔らかさといったら、ナイフが抵抗なくスッと入ってしまいます。一口食べると、コクのある脂の旨味が口の中に溢れ出し、喉の奥へと流れていきます。

「最初は何もつけずに、次にわさびと醤油で、最後にニンニクチップと醤油で食べてみてください（稲垣さん）」。わさびで和風、ニンニクで洋風の味付けを、それぞれ楽しむことができます。

魚介にもこだわりのあるINAGAKI亭。これからの季節はアワビをどうぞ

　鉄板焼きはもちろん肉だけでなく、魚介や野菜も楽しめます。本日出していただいたのは三陸産のアワビ。こちらはニンニク、バター、お醤油でいただきますが、使う醤油はサーロインでいただいたのと同じ、醤油発祥の地として名高い湯浅のお醤油。手間ひまかけて作られた醤油は、カドがなくまろやかでバターとの相性も抜群です。ちなみにアワビは身だけでなく、肝も絶品。貝殻で蓋をして蒸し焼きに仕上げる過程は、芸が細かく見ているだけでワクワクします。

「接客しながらの調理は難しいところも多いのですが、お客様の目の前で料理して、熱々をお出しできるのが鉄板焼きの魅力です。素材の味を堪能していただくのはもちろん、出来上がるまでの時間もぜひ満喫していただきたいですね」