シェフズテーブルのカウンターが6席イタリアンのコースをアートな空間で

　茅ヶ崎駅の南口から徒歩4分のところに、隠れ家のようなイタリアン「ロチェアノ」が誕生しました。扉を開けると目に飛び込んでくるのは、Uの字型をした真っ白なカウンター。

「おふたりでもご友人でも自然と会話が弾んだらいいなと思ってこのような形にしました。私たちもお客さまと掛け合いを楽しませてもらえたら」 

とオーナーシェフの高井登さん。

　イタリアではミシュラン星付きのレストランに勤めていた高井シェフ、この夏までは、日比谷にあるSALONE TOKYOの料理長をしていました。

魚や肉、野菜の味や香り、生命力を引き出すため「素材は丸ごと使い切る」

　ロチェアノはどんなレストランなのでしょう。高井シェフに尋ねました。

「全ての皿に共通していることなのですが、食材の本来の味を大事にして、香りや素材の生命力を感じてもらいたいと思っています。そのために素材を丸ごと使い切るようにしています」

　釣った船の上で神経締めをした、横須賀・長井漁港のカワハギや、近郊の土で育った生命力のある蕪。これら「こだわりの素材を使い切る料理」とはどのようなものなのでしょうか。

「前菜は上にカワハギの骨から取った出汁のジュレ、その下に肝和えにした身、一番下には蕪を使用しています。蕪はサイコロ状にして、青湘南ゴールドで甘酸っぱくマリネしたものと、蕪の皮を使ったピューレを合わせています。グリーンのオイルは蕪の葉から作っていて、仕上げに青湘南ゴールドの皮を削り、爽やかな香りをプラスしました」

　見事に使い切り、素材の凝縮を感じるひと皿。 ちなみにロチェアノのお品書きはとってもシンプルで「カワハギ・蕪・青湘南ゴールド」と素材名の記載のみ。「これから登場する料理をイメージしてみて」というシェフの遊び心と自信が込められているのかもしれません。

コースは月替わり、12月はヴェネト州の郷土料理。京都の七谷鴨を「ペヴェラーダソース」で

　ロチェアノでは月ごとにメニューが変わります。12月のスペシャルコース（14300円）のメインは京都府亀岡市の七谷鴨（ななたにがも）。1羽まるごと届くので、様々な部位が一皿に盛り込まれます。

「私がイタリアで一番長く働いていたヴェネト州の郷土料理でペヴェラーダというソースがあります。『ぺぺ』ってイタリア語で胡椒なんですけど、胡椒とレバーで作る少し酸味があるソースです。当店ではレバーの他にも、砂肝や心臓も入れ、これを皮目をパリッと焼いたむね肉に添えています。また、一緒に盛り付けているもも肉は、コンフィにしてあるのでとってもジューシーですよ」

「将来レストランをやるなら茅ヶ崎と決めていました」

「海が好きで、前職は茅ヶ崎から東京に通っていました。住んでみたら街自体もすごく好きになり、将来レストランをやるなら茅ヶ崎と決めていました」　思いを叶えた今、時間がある時は漁師と釣りをしたり、無農薬のフレッシュハーブを摘みに行ったりと近郊での食材探しを楽しんでいるのだそう。

カメラ：位田明生 / ライター:小嶋あずさ