東海岸南

窯も店も手作り！  薪窯への憧れから始まった
夫唱婦随のナポリ風ピッツァの店

　煉瓦でできたドーム型の窯の奥で、薪の炎が赤々と燃える。その中に、長いピッツァ用のヘラに乗せた生地をゆっくり入れる。と、瞬く間に生地がブワッと膨らみ、店内はたちまち芳ばしい香りに包まれる。薪窯で短時間で焼くナポリ式ならではの、最高にテンションが上がる瞬間だ。

 「５００度近い高温になることもあるので、焦がさないよう焼く位置を変えたり床上に置く時間を少なくしたり、微妙に調整しないといけないんですよね」

　と語るのは、店主でピッツァ職人の深瀬敦さん。わずか１、２分で見事なピッツァを焼き上げるその腕前、名店での修行による賜物かと思いきや、なんと生地作りも焼きの技も全て独学。店の前面に置かれた立派な窯も、自分で煉瓦を積み上げて作ったのだという。

 「ピッツァというより、薪窯に一目惚れしてピッツァ作りを始めたんです（笑）。じつを言うと窯だけでなく、この店も解体から内装まで妻と二人で手作りしたんですよ」

• 

• 

　深瀬さん夫妻が茅ヶ崎に店を構えたのは３年前。鉄砲道沿いにある古い呉服店を１年かけて改装し、温かみのあるシャビーシックな店をオープンさせた。

「薪窯で焼くピッツァは何と言っても生地が命。生地の美味しさを味わうなら、フレッシュトマトと、グラナパダーノというチーズをわずかに乗せたトマトベースのシンプルな『マリナーラ』がおすすめです」

　生地に使われている小麦は北海道産のハルユタカ。流通性の低い希少種だが、その旨味と香ばしさは数ある小麦の中でも群を抜くと、妻の由起子さんは太鼓判を押す。

 「うちのピッツァが美味しいとしたら、その８割はハルユタカをはじめとする食材のおかげです。うちの店は、美味しい農産物を作ってくれる農家さんと、その味を理解してくださるお客様ありきなんですよ」

　素材の魅力をピッツァという形にしてお客に伝える、ピュアカリは作物を作る人と食べる人を繋ぐ、美味しさの架け橋でもあるのだ。

こだわりの牛乳で作る、
ほのかな酸味が香る
絶品モッツアレラチーズ

　ピュアカリのもう一つのおすすめは、自家製モッツアレラを使ったチーズベースの『ビアンカ』。こちらもチーズとオリーブオイルのシンプルなピッツァだが、滑らかな舌触りとほのかに酸味の効いたモッツアレラの味わいは、思わずため息が漏れるほどの美味しさ。原料となる牛乳は、福岡の白木牧場から取り寄せる。

 「瑞々しい牧草と清潔な牛舎、牛に負担をかけない無理のない搾乳。環境のよさと牧場主さんの牛への愛が、美味しい牛乳を作ってくれるんですよね」と由起子さん。気温が下がるこれからの季節は、牛の食欲が増して乳脂肪分が多くなり、それに伴いチーズもコク深くなる。季節など関係ないように見えるチーズにも、れっきとした旬があるのだという。

• 

• 

• 

 「チーズもピッツァ生地も、味のカギを握るのは発酵です。発酵はその日の気温や湿度に左右されるので、温度を調整したり加える乳酸菌の量を上げ下げしても、思うようにいかないことも多いんです。毎日データをとって、なるべく味にムラが出ないよう努力していますが、正直まだまだわからないことだらけ。『これだ！』というコツが掴めるのは、まだ先になりそうですね」

　美味しさを追求する深瀬さん夫妻の情熱は、薪窯の炎よりも熱い。

• 

•