東海岸北

　「え、ここ本当にラーメン屋？」と見紛うほどに清潔感が漂い、カフェのような空間が広がる「麺屋BISQ」。店主は、ラーメン好きがこうじて、サラリーマンからこの業界へと転進したという松澤一隆さん。「きれいなお店でラーメンを食べてほしかったんです」と語る通り、いわゆる男一人で入るラーメン屋とは違い、女性ひとりだって気軽に入れるのがうれしい。
　もちろん、その美学はラーメンにも反映されている。一杯一杯ていねいに盛り付けられる麺に、こだわりが光るトッピング。思わず写真を撮りたくなってしまう、“映える”ラーメンが並ぶ（とは言え、熱々のうちにおいしいラーメンを味わって）。その見た目もさながら、現在も日々研究を重ねる ”味わい“にはこだわりが詰まっている。

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　なかでも注目したいのが「麺」。ここでしか食べられないラーメンを目指し、お店に製麺機を導入。毎日店の奥で国産小麦100パーセントのしなやかな自家製麺をつくりあげている。小麦は、北海道産と長野産を7対3の割合で配合。慣れた手つきで製麺していく松澤さんだが、粉の扱い方には今でも試行錯誤しているんだそう。粉と水の割合に、生地の打ち方・寝かせ方などはこれまでにさまざまなパターンを試してきたという。さらに、製麺機の切り歯番号にまでこだわりが。同じ切り歯番号でも、スープとの相性を考え、メニューよって生地の厚みを変えているというから、もはや素人にはわからないマニアックさだ。

　そんな麺の魅力を味わうためにも食べてほしいのが「味玉鶏そば」と「貝の潮そば」だ。
　鶏そばのスープは、信玄どりと名古屋コーチンの丸鶏と信州黄金シャモの鶏ガラ、鴨ガラ、ゲンコツで取る清湯。「無添加・無化調」を謳っているだけあって、素材も松澤さんが納得したものしか使わない。なんと、本物の名古屋コーチンを求め、愛知県の山奥にある養鶏場まで訪ねて行ったこともあるのだとか。

　「味玉鶏そば」のトッピングには、しっとりとした舌触りの鶏胸肉、特製チャーシュー、食べ応えのある国産肩ロースに穂先メンマ、ネギ、岩のり、味玉がのる。まさに「美しい」の一言。モチモチ食感の喉ごしの良い麺に、淡麗なスープがマッチし、何杯でも食べられそうな気がしてくる。（無化調・自家製麺というこのラーメンなら、いくら食べても罪悪感がなさそう…。笑）

「麺にこだわり、スープにこだわり、
日々“おいしさ”を追究し続けています」

　「貝の潮そば」は、アサリ・シジミ・ハマグリから出汁を取ったコクのあるスープが特徴的だ。鶏そば同様、鶏胸肉や特製チャーシューなどがトッピングされているが、最後にオリーブオイルで炒めたマッシュルームをのせて仕上げる。これによって味わいに変化が生まれるのだとか。食べ進めるほどに貝の旨味がふくらむ一杯だ。
　茅ヶ崎で生まれ育ったという松澤さん。地元である茅ヶ崎にお店を構えるというのは、ひとつの夢だったそう。「茅ヶ崎の北側で育ってきたので、南には憧れがあって（笑）」。そう笑顔で語る松澤さんからは、ラーメン、そして地元・茅ヶ崎に懸ける愛情が伝わってくる。

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writer：小郷あゆみ
海が好きすぎて茅ヶ崎に移住したフリーランス。
高校時代はアメリカに在住、大学卒業後は中国で働いていた経験を活かし、インバウンドに関する業務に携わりつつ、ライティング・編集・翻訳などを手がける。
趣味は、 旅・サーフィン・アウトドア・カメラ。