幸町

たっぷり野菜＆ピタパンとともに楽しむ
中東風コロッケ「ファラフェル」

　

　レタス、きゅうり、にんじん、トマト、紫キャベツ、紅芯だいこん……彩り豊かな野菜の中に、思わず目を引く小ぶりのコロッケ。これがほかでもない店名にも冠されている「ファラフェル」。ひよこ豆、玉ねぎ、ニンニク、ねりごま、クミンなどで作る中東の伝統的な揚げ物だ。

 「僕がファラフェルと出会ったのは留学先のオーストラリア。仲良しになった中東の友人に教えてもらいました。野菜と一緒にピタパンで包んで食べるのですが、包まずにそれぞれ別に食べても構いません。ピタパンをちぎって野菜と混ぜて召し上がる方もいらっしゃいますよ」

と教えてくれたのは齋藤さん。ファラフェルは豆を生のまま使うのが一般的だそうだが、この店では日本人向けに食べやすくするため、豆を茹でてから揚げている。その工夫が効いてか、外側はカリッ、中はホクホクの神食感。　お皿の片隅にある褐色のペーストは、ファラフェルと同じくひよこ豆、ニンニク、ねりごまなどを練って作ったフムス。その上にトッピングされた緑色のオイリーなタレは青唐辛子、パクチー、ブラックペッパーなどスパイシーな食材が使われ、料理にピリリとほどよいアクセントを加えている。

資材などは取引先業者さんに協力を依頼。
できるところから取り組んでいく

　日本では珍しいファラフェルの店ということ以外に、この店にはもうひとつ特筆すべき特徴がある。それは仕入れから料理を作ってお客さんに提供する過程で、なるべくプラスチックは使わないということ。なんと取引先の業者さんにも相談し、リサイクル可能な資材で納品してもらうという徹底ぶりだ。そこには海をこよなく愛する齋藤さんらの思いがある。

 「波乗りにカヌー（村瀬さんはカヌーの選手だった）と、僕らはマリンスポーツをするので、やっぱり海が汚れるのは嫌ですよね。海がプラスチックだらけになると思うと、悲しいし胸が痛みます。だからヒノデファラフェルでは、できるだけプラスチックを使わない店にしようと決めたんです」

　飲食業ではテイクアウト含め、どうしてもプラスチックを使う機会が多くなる。長年この業界で働き、大量に廃棄されるプラスチックを目の当たりにしながらずっと疑問を持っていたそう。だからこの問題から目を逸らしてはいけない、できることから取り組んでいこうと思うに至ったのだそうだ。

ベジブロスで日替わりスープを
その後は乾かして肥料にリサイクル

 

　ヒノデファラフェルの環境への取り組みは、これだけにとどまらない。料理で出る野菜の皮、芯、根っこなどは、煮出してベジブロスと呼ばれる出汁をとる。齋藤さん曰く、すごくいい出汁がとれるのだそう。ちなみにこのベジブロスは日替わりスープに用いられているとのこと。ぜひご賞味を。

　さらに出汁をとった後の野菜くずは、天日干しでカラカラに乾燥させ、ミキサーで砕いて自家農園の肥料に回す。その肥料で育った野菜が、また店の料理に使われる。美味しいものはムダのない循環の中で作ることができるのだ。

　ちなみに、店内の資材は古材がほとんどで、棚などは村瀬さんが作った。家具も中古品。シンプルながら温かみのある店の雰囲気は、齋藤さんらの自然への深い思いが反映されているのかもしれない。

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