「油かす」ってなぁに？オリジナリティー溢れるぼんちゃんの鉄板焼き

　店主、西村知泰さんの地元、大阪の食材でぼんちゃんのメニューにたびたび登場する「油かす」。これは天ぷらの揚げかすのことではありません。

　牛の腸をカリカリになるまでじっくり油で揚げてつくられたもので旨味のかたまり、独特のコクがでる食材です。

　この珍しい「油かす」のおいしさを体験するのにオススメの鉄板焼きメニューは「油かすともやし」。油かすを鉄板でじっくり炒めて旨味を引き出し、最後にサッともやしをまぜるというシンプルなもの。侮るなかれ、もやしってこんなにおいしかったのかと感動するおいしさなのです。

　それでは大阪に行けばこういったメニューがいろいろ食せるのかというとどうやらそうでもないらしく、このスタイルは西村さんオリジナルの変遷を遂げているようなのです。

　じっくり焼いて味付けする「長いもバターしょうゆ」は、野菜の皮あたりに栄養があると知った西村さんが試しに皮をむかずに調理してみたところ抜群においしかったそうで、以来長いもは皮付きになったのだとか。

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コテで食べるのが嬉しい。ふわっふわっで美しいお好み焼き

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　使用する豚の三枚肉は自らスライサーでカットするというこだわりよう。西村さんはとにかく仕事が丁寧で美しい。ぶた玉お好み焼きを焼いてもらった。

　カッカッカッ！とスプーンで生地と空気を小気味よく混ぜ、鉄板をジャーッと言わせながら流す。スライスした三枚肉をまずは生地の上に並べ、続いて側面をぐるりと一周巻く（この側面巻きは関西人スタッフも初見！）。両面しっかり焼けたらペーパーにのせて最後の仕上げ。ソースをたっぷりかけて細いマヨネーズのラインをつけたら、かつお節と青のりをかけ、なんと！ピンクペッパーをパラパラと散らします。

　ビジュアルも味もバッチリ、まんまるでふわふわなお好み焼きの完成です。鉄板からコテで直接食べられるのも関西人としては嬉しい限り。

　西村さんが鉄板焼きの店を始めたのは14年前、場所は長野県でした。地元大阪では馴染みのあるお好み焼きですが店となると全く別で、同じように焼くことが難しかったのだそう。

「材料は同じなのに最初は〈なんでやろ？〉の連続でした。キャベツもそれぞれ水分量が違うし、海鮮は水分が多い。卵も白身の量が違う。気温や天候によって状況がかわるので、すべてに目を光らせて真剣に焼いています！」

推しはワイン。鉄板焼きをつまみながら白かロゼ、お好み焼きは赤でどうぞ♡

　ぼんちゃんにはいろんなお酒がありますが、ダントツワイン推し。スパークリング、白、ロゼ、赤のボトルを合わせるとなんと常時30種類以上置かれています。

「ワインを定着させたいなぁと思ってるんです。例えば、鉄板焼きをつまみながら白かロゼ、お好み焼きは赤でどうぞ♡」と西村さん。

　以前の店では酎ハイしか飲まなかった人をワイン好きにさせたそう。実際にぶた玉と赤ワインを合わせてみたところ、トッピングの甘辛いソースやピンクペッパーとの相性も抜群で、ビールでは味わえない余韻がありました。もう既にまた食べたくなってます！

カメラ：奥田正治 / ライター:小嶋あずさ