浜須賀

英気を養う中国料理

「中国料理」では香辛料をたくさん使います。
香辛料は、植物の実や種子、
根っこなんかでできていて
代謝がよくなり発汗作用があるものや
美容効果や健康増進を期待できるもの
そして漢方薬そのものも含まれています。

そんな香辛料を食材とともに調理する
「中国料理」で、がんばったカラダをいたわり
おいしく栄養をしみこませてあげましょう。

「英気を養う　中国料理」
これからも元気に過ごせますように。
今号は「中国料理店」のご紹介です。

仕入れたばかりの、体長30センチほどの鮮度バツグンのタイ。この日料理に使ったのは体高が高く、赤みの強いレンコダイ。日によってマダイを使うこともある。尾頭付きの魚料理は新年を祝うのにピッタリ。

ヌーベルシノワを思わせる、
素材を生かした美しく上品な広東料理

　料理の味には作り手の人柄が出る。「遊陸」の料理を食べると、しみじみそんな気にさせられる。素材の味を殺さない上品な味付けと、丁寧な下ごしらえによる確かな食べごたえ。庶民的でありながら高級店の風格も漂う、ヌーベルシノワを彷彿とさせる料理たちは、オーナーシェフ・斉田一雄さんの分身と言ってもいいのかもしれない。

 「うちの料理は広東料理が中心です。広東料理って、あっさりしているというか、素材の味を生かすというのが大きな特徴なんですよね」

　今回紹介するメニューもまさに素材が主役。例えば鯛を丸々一尾使った「鯛の姿蒸し・香港フィッシュソース」は、紹興酒とネギ、ショウガをかけただけの鯛をふっくら蒸し上げ、その上にたっぷりの白髪ネギを乗せ、アッツアツの油をかける。と、ジュワッという音とともにネギに焦げ目がつき、料理はたちまち香ばしい香りに包まれる。そして仕上げに鶏ガラと豚背骨のスープ、醤油、ナンプラーから作ったタレをかけていただくが、このタレがまた鯛の風味を引き立たせる名脇役。脂っこさや塩っ辛さとはほぼほぼ無縁で、一人で一尾をペロッと平らげられそうなヘルシーさを演出してくれる。

手間ひまかけて作る「干し肉」と
中華香辛料が効いたこの時期ならではの土鍋ご飯

　一方、香港式土鍋ご飯「煲仔飯（ボウチャイファン）」は、豚肉の脂の旨味を楽しめる五香粉の香りが効いた一品。取手のついた小さ目の土鍋で白米を炊き、そこに中国香辛料をたっぷり使った腸詰と豚肩ロースの干し肉を乗せてさらに蒸し、仕上げに甘く濃いめの中国醤油のタレをかけていただく土鍋ご飯だが、炊き上がった豚の脂身が、これまた光るように透き通って美しい。オーダーを受けてから炊くので20分ほど時間がかかるが、待った甲斐ある味わいと見栄えである。

　ちなみに、腸詰も干し肉も斉田さんの手作りだ。干し肉は、豚肩ロースを一週間ほど干して作る冬場ならではの調理法で、干して熟成された肉には、旨味がギュッと凝縮されている。ご飯の上に肉を乗せて蒸しただけではない、実に手間ひまかかった料理なのだが、「売ってるチャーシューを使って作っても美味いかも（笑）」と斉田さん。「遊陸」の名に違わない、おおらかで遊び心のあるお人柄とお見受けしたが、ひょっとすると斉田さん、湘南の人？ 

「僕は福岡の出身です。ホテル日航福岡の鴻臚（コウロ）を皮切りに、聘珍楼（ヘイチンロウ）、インターコンチネンタルの驊騮（カリュウ）などで修行して、その後縁あって茅ヶ崎に。で、いくつかの中華料理店で働かせてもらって、２年前にここに自分の店を構えました」

　はるばる福岡から湘南へ。いずれは生まれ故郷の福岡に凱旋しちゃう感じですか？

「いや、僕は茅ヶ崎、好きですね。海は近いし、素材もいいし。それに茅ヶ崎って小さな個人のお店がいっぱいあって、各店それぞれにお客さんがついてて、そういうあったかいところがいいですよね」

真心のこもった美しい3色の点心。
本場の中国料理をぜひここで
楽しんでいただけたら

　広東料理を代表する点心も遊陸のおすすめの一つ。「蒸し点心３種」は、緑色のひすい餃子（イカ）、黄色の錦糸焼売（エビとイカ）、桃色の薄紅花咲包み（豚肉）と彩りも鮮やか。広東料理ではよくあるメニューだと言うが、花が咲いたような繊細な手作りの点心には、お客さんに喜んでいただきたいという斉田さんのおもてなしの心が精一杯込められているように見える。

「今はそう簡単に海外にも行けないご時勢ですよね。なので、せめて本場の中国料理で、海外旅行気分を味わっていただけたらなと」

　年末年始は名店仕込みの本格中華に舌鼓を打ち、中国の文化を味わってはどうだろう。

季節のデザート。ほどよい甘みと爽やかな酸味が楽しめる「シャインマスカットのグラスパフェ」450円。季節のデザートはパティシェである斉田さんの妻が作る。中国料理に合わせて後味がすっきりするようなものを提供するようにしている