東海岸南

毎年初夏に生み出される
鐙の新しい冷やしラーメン

 「このラーメンの商品名？ どうしようかなぁ。毎回名前のアタマに〈鐙流〉をつけることは決めているんだけど。担々麺とが混ざってるから「鐙流 冷製」にしようかー」

　人気ラーメン店「麺や 鐙」では毎年初夏になると、季節限定の冷やしラーメンをだしている。撮影をしたばかりの新作のラーメンをモニターで眺めながら、商品名をその場で決めたのは店主の岸秀樹さん。

　「麺や 鐙」は平成16年、今から17年前に現在の東海岸南にオープンした。こちらは本店にあたり、現在はほかにも、製麺もできて駐車場も多いタイプの大型ラーメン店を藤沢に2ヶ所構えている。藤沢市宮原の「製麺食堂あぶみ」は二人の息子さんに、藤沢市高倉の「鐙壱番」は本店で長年勤めた人に任せているとのこと。

　岸さんによると、季節限定の冷やしラーメンは3店舗とも出しているけれども、ラーメンの内容はお店ごとに違うのだとか。それぞれの店の個性をだしてもらいたいという考えで、店主導で自由な発想の冷やしラーメンを作っているそう。

鯛のスープと特製の肉味噌で作る
「鐙流 冷製担醤麺」

　客席から見えない奥の調理場には大人の腰くらいまである寸胴鍋が二つ並んで火入れの真っ最中。一つは鯛で、もう一つは豚のスープだ。

  「鐙流 冷製」では鯛の方を使用する。ふつふつと沸き立つ白濁した鯛の寸胴。スープの底をレードルですくってもらうと、骨やバラバラになった身の部分などが大量に現れた。

　「鯛はもとはでっかいんだけど、2時間煮込んでるから砕けちゃてて。これをしたスープは、ウチのいろんなラーメンに使います」

　主役と言える肉味噌は、粗挽きの豚を使い、、、オイスターソースに白味噌。そして先ほどの鯛のスープで味を整えた特製だ。

　ベースのタレは、練りゴマとピーナッツバター、特選ラー油を合わせ、ちょっとカレー粉をプラス。そしてここでも鯛のスープで溶いてのばす。

　麺で重視しているのはモチモチ感。冷やしの場合はしっかりと麺の存在を味わってもらいたいとのことで太麺の一択だ。しっかり茹で、冷水で締める。

　具材はゴマ油の香りが食欲をそそるもやしとニラのナムル、ナスの油びたし、を茹でたもの、そして生のトマトで彩りを添える。

　ベースのタレを器の底に注ぎ込み、麺、肉味噌、具材をのせ、肉味噌の真ん中を少しくぼませて場所を作り、卵黄をのせて完成になる。

　ががっと混ぜていただけば、夏バテも吹っ飛ぶこと間違いなしの一品だ。

「鐙流 冷製担醤麺」の販売開始は
6月末ごろから

　「麺や 鐙」の今年の冷やし麺の取材に快諾いただいたものの、撮影までは1週間前しかなく「鐙流 冷製」の細かい部分の内容に関しては、少し変わってくる可能性もありますとのことでした。

　「鐙流 冷製」の販売開始は6月末ごろからを予定しています。