旭ヶ丘

見た目だけじゃない。季節の素材にこだわった
とびきりキュートなデザート

　

　

　てっぺんにちょこんと乗っかった小さなプリン。波型ステッキ状のふんわりメレンゲ。とびきりキュートな見た目だが、中身は可愛いだけじゃない。ひとたびパフェグラスに分け入ると、コクとほろ苦さの塩キャラメル、サクッと香ばしいクランブル、爽やかな酸味と甘味をまとった洋梨等々、いく層にも連なった味と食感が、めくるめく甘美な世界へと食べる人を誘う。この抜群の存在感を放つパフェを生み出したのはパティシェの野崎笑子さん。

 「飽きが来ないよう、デザートは１ヶ月半ごとにメニューを変えています。10月からは『洋梨のパフェ』と『マロンのシブースト』。季節感のあるものを取り入れるようにしています」

　デザートにピッタリの、ちょっぴり濃い目のコーヒーをいれるのは笑子さんの父の勲さん。自身で焙煎したコーヒー豆を使い、ナポレターナと呼ばれるナポリ地方伝統のコーヒーメーカーでコーヒーをいれる。

 「ナポレターナはペーパードリップに比べて、細かい粉がじっくり蒸らされ、旨味が時間をかけて落ちていきます。いれるのに時間がかかるので店舗ではあまり使われませんが、これがきっかけでお客様との会話が弾むことも多いんですよ」

フランス・ブルターニュの伝統料理
ガレットは、そば粉の風味や味を楽しんで

  『プレイン』の目玉はなんと言ってもガレット。熱々のクレープパンの上で、そば粉の生地を円形に伸ばして焼き、具材を乗せて正方形に折りたたむ。

 「卵・ハム・チーズを使ったコンプレットは、ガレットの定番で広く親しまれています」と、シェフの小澤明子さん。　都内やパリにいくつも店を持つガレット専門店「ブレッツカフェ」で修行し、本場ブルターニュでも腕を磨いた。

　

 「ガレットはフランスのブルターニュ地方に古くから伝わる家庭料理。暖炉に鉄板を置いて生地を焼き、そのとき家にある食材を包んで食べます。当店では具材は勿論ですが、そば粉の風味や味を楽しんでいただきたいですね」

　高温で焼き上げられたガレットは、端はカリカリで中はしっとり。素朴でやさしいそば粉の香りと共に、ソテーされたきのこ、香ばしく焼けたグリュイエールチーズが食欲をそそる。

　食いしん坊の国フランスのおしゃれで美味しい食文化を、茅ヶ崎に根付かせてくれた明子さんに感謝！だ。

フランスの帰りの娘はシェフとパティシエ。　
ラチエン通りで32年続くパン屋の今の形

　

　

　シェフの明子さんと、パティシェの笑子さん。姉妹はふたりとも辻調理師専門学校のフランス校で学んだのち、姉の明子さんはガレット、笑子さんはお菓子作りの道へ。それぞれの世界で腕を振るっていたが、２０１１年にパン屋を営む実家に揃って戻り、パンのスペースを減らしてカフェを始めた。　『プレイン』は1989年からラチエン通りに店を構える老舗のパン屋 。店のスペースこそ狭くなったが、今回のスープにも添えられているリュスティックをはじめ、勲さんのパンは今も店頭に並び、常連客が訪れる。

　２０１６年には自家焙煎コーヒーブランドも立ち上げた。その名も「オールドマンコーヒーロースター」。年をとっても歩みを止めない勲さんの職人気質は、二人の娘さんたちにも受け継がれているに違いない。

　

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