幸町

鮮度抜群のやまと豚でつくる 
パテ・ド・カンパーニュは
赤ワイン＆バケットとの相性よし

　

　「ビストロ ディッシュ」に行ったらぜひオーダーしたいメニューがフランスの伝統的な保存食として愛されているパテ・ド・カンパーニュ（パテカン）。

　注文されてからカットする断面はスモーキーなピンク色、その上には南フランスの自然海塩フルール・ド・セルと挽きたてのコショウがパラっと、そしてピクルスとたっぷりのマスタードが添えられている。

「パテカンは材料の肉がどれだけ新鮮かが勝負。うちでは北村牛肉店から鮮度抜群な、やまと豚のもも肉と背脂、そして鳥のレバーで作っています」

と、オーナーシェフのマコトさん。

　塊の豚肉を、肉のうまみや食感が残るように自ら粗挽きにし、複雑な風味を楽しめるようにスパイスやハーブをふんだんに入れるのだそう。

　またレバーに関して、本家フランスではパテカンには豚を使うのが一般的なのに対して、あえてここは鳥を使用。クセを抑えて食べやすくなる効果があるのだとか。

　驚くほどしっとりとジューシーな食感の秘密は外側にぐるっとふちどられた

背脂がポイント。これが火入れとをした際に絶妙な仕事をしてくれ、手間はかかるけれど大事な工程だとマコトさんは教えてくれました。

「味付けは、お酒やパンと一緒に食べることを想定して、しっかりめにつけています」

　なるほどマコトさんの思惑通り（？）赤ワインがすすみます。さらに小麦の香りを楽しめるプシプシーナのバケットをちぎり、噛み締め味わっているとまたパテカンが欲しくなり、そしてまたワインというループ……　

　プシプシーナとの出会いを尋ねてみると……

「お客様が手土産として持ってきてくれたんです。本物のハードパンがある！ と感激しました」

アラカルトの一皿とワイン、そんな注文も叶う
1日2組限定の「小さな料理店」

　店名の頭についている「ビストロ」はフランス語で「小さな料理店」という意味。ビストロ ディッシュは、マコトさんがひとりでオペレーションしているということもあって、1日2組までの限定。

　フランス料理といえば、前菜から始まるコース料理と思いがちだが……「例えば、ふらっと入ってコースの中からメインの一皿とワインだけ注文できるような料理店があったら自分も行きたいと思うんですよね」

　あくまでも「小さな料理店」にこだわり、コース料理の他にも気軽にワインを飲めるような店づくりを目指しているのだそう。

カウンター席は予約なしでも

 

　11月でオープンして丸2年になるビストロ ディッシュ。どんな一皿の中にも必ずセンスの良いハーブやスパイス使いが入っていて、ランチも好評。

　ディナータイムもカウンターが空いていれば、いつでもいらしてくださいとのこと。パテカンでワインを楽しみながらお肉が焼けるのを待つ、なんて贅沢な時間を愉しむのも良いかも。

　フレンチではありそうで無かったこのスタイル。気になる方はぜひ足を運んでみて欲しい。