堤

寒いこの時期に堪能してほしい
バラの柔らかさ際立つ
ちがさき牛の濃厚なビーフシチュー

　寒さが増すこの季節の洋食といえば、なんといってもビーフシチュー。ここフィーカルームの代表メニューでもある。　使っているのは齋藤牧場のちがさき牛。仕上がりの口当たりを重視し、柔らかく食感の良いバラ肉を使用している。

  「脂多めのバラ肉に、同じくちがさき牛のスジ肉でとった出汁、玉ねぎ、にんじん、セロリ、トマトなどの野菜、それにワインをたっぷり入れて油をとりながらコトコト５時間くらい煮込みます。肉の出汁だけだとくどくなってしまいますが、野菜を一緒に煮込むとまろやかで食べやすくなるんです」と店主の岡田さん。

　いちど漉されてトロリとした美しい焦げ茶色のソースは、甘味と酸味のバランスが絶妙で旨味が強く濃厚。最後に回しかける生クリームが味わいの調和をとってまろやかにしてくれている。

　肉の仕上がりはしっとり柔らか。スプーンですくうと下から白いマッシュポテトが現れ、これをソースと一緒にいただくのが至福の時間だ。シチューの器には他にも、茹でたカブ、にんじん、ブロッコリーと彩りも鮮やかで味、見た目共に満足感の高い逸品なのである。

肉質を知り尽くしたシェフがつくる
とろけるような上ロースのステーキ

　上ロースはサシと赤みのバランスがちょうどよく、口に入れると、とろけんばかりの口当たり。こんな柔らかなステーキ、これまで食べたことがない。

  「フライパンで焦げ目をつけてオーブンで焼くのですが、出したり入れたりしながら、ゆっくりと中まで火を通すことで、より柔らかく仕上げます。入荷状況によって肉の厚みが異なるので、それに応じて焼き方もその都度変えるということですね」

　肉の厚さに応じて焼き加減を微妙に変え、もっとも美味しくいただける状態にもっていく。美味しさの理由は肉質だけでなく、作り手の腕と心配りにもあるのだ。

　ちなみにステーキソースは玉ねぎを使った醤油ベースで、ご飯にとてもよく合う。焼き立て熱々のステーキにソースをかけると香ばしい香りが楽しめるが、肉の下側が熱で〝煮た〟ような状態になってしまう。ステーキの食感や歯応えを楽しみたいなら、かけるよりつけながらいただくのがお勧めだ。

旨味の強い絶品ちがさき牛に
一目惚れならぬ一口惚れ !?

 

　岡田さんとちがさき牛の出会いは、店のオープン当初に遡る。「どういう店にしようか、どんなメニューを出そうか」と思案していたとき、たまたま訪れた齋藤牧場でちがさき牛をいただき、「これだ！」と閃いた。

「さまざまな店の肉を食べて回りましたが、齋藤さんのちがさき牛が一番でした。卸もやっていると聞き、もうここしかないと。旨味がとても強いような気がしますね」

　ちがさき牛は希少であるため、好きなときに好きなだけ仕入れるというわけにいかない。それでも「よそのものにしようとは思わない」と岡田さん。齋藤牧場さんも、仕入れのせいで岡田さんが困っていないか気遣ってくれる。

作り手同士、互いに配慮し理解し合う。それが美味い料理を世に送り出す一番の秘訣かもしれない。