幸町

ナイフを入れた瞬間からもう美味い！
オーブンでじっくり火入れをする
濃厚な肉の風味のハンバーグ

　ナイフがするりと入る柔らかさ、切った瞬間湯気とともに立ち上る濃厚な風味。その香りだけで「美味い！」と感じてしまうマシューのハンバーグは、ふんわりとした口当たりと、ホロホロとろける繊細な食感が楽しめる。その理由はフライパンで焼き目をつけた後オーブンでじっくり火を入れることと、牛と豚の合い挽き肉を使うこと。そして何といっても、肉の２割は齋藤牧場のちがさき牛を使用することだ。

 「うちでは創業当初からちがさき牛を使っています。ちがさき牛は甘味と旨味がとても強いなと。家族経営で丁寧に牛を飼育しているのもすごくいいなと思いました」

　と語ってくれたのはオーナーシェフの小出さん。店をオープンする際、せっかくなら地元のものをと食材を探していた矢先、ちがさき牛と出会った。餌や管理にこだわり、心を込めて牛を世話する齋藤牧場の経営に全幅の信頼を寄せている。

　また最近マシューでは、美味しさだけでなく健康志向にも配慮し、発酵食品を取り入れたメニュー開発にも力を入れる。その一つがハンバーグのデミグラスソース。専門家の助力を得て、現在「発酵デミグラスソース」を試作中である。

発酵スペシャリストと共に開発した
麹を使ったフルーティーな発酵デミグラスソース

小出さんの依頼を受けてソースを試作するのは、発酵スペシャリストの三浦真央さん。試作中の発酵ソースの材料についてお伺いすると、

「シナモン、ナツメグ、鷹の爪など数種類のスパイスと、りんご、にんじん、セロリ、トマトなどの野菜、そこに酢、味噌、醤油麹を加えて煮詰め、ミキサーにかけてペーストにします。さらにトマト、玉ねぎ、赤ワインを入れて煮詰めてデミグラスソースを作ります」。いただいてみると、通常のデミグラスソースより甘味が強くフルーティー。麹にはほどよい塩味もあるため、減塩効果にもつながるのだそう。

「発酵食品は腸内環境を改善し、免疫力アップの効果が期待できると言われます。加熱すると死滅してしまいますが、腸内の善玉菌の餌になりますから無駄にはなりません」

　ソースだけでなく、いずれはドレッシングなどにも発酵食品をとのこと。どのようなメニューがお目見えするか、今から期待が膨らむばかりだ。

障害者就労施設支援事業として、
ちがさき牛を使ったお弁当販売も

 

　

　小出さんが茅ヶ崎にマシューをオープンしたのは２０１０年。和食やフレンチなど都内の飲食店で経験を積んだのち、縁あって茅ヶ崎へ。当初は中海岸でスタートし、やや高級なイタリアンとして人気を集めたが、６年半後駅近の雄三通りへと移転するに伴い、気軽に楽しめるダイニングバーへとスタイルを変えた。今後は飲食を提供するだけでなく、福祉や環境など社会貢献につながる試みにも意欲を見せる。

「昨年、寒川に障害者就労支援A型事業所をつくり、そこでちがさき牛を使ったハンバーグ弁当などの製造販売を始めました。店のゴミをコンポストで堆肥にして、そこで作る野菜を調理して、と、そういうサイクルも作っていきたいと思っています」

　時代に則した新たなスタイルへ。今後のマシューの成長に要注目である。

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