東海岸北

イタリアで衝撃を受けたチーズ、
出来立ての「ブッラータ」を食べてもらいたい

　

　雄三通りにあるイタリア料理店「オステリア エ ボッテガ エッセ」では併設の工房で作られた出来立てのフレッシュチーズが楽しめます。

　結び目のある、白くやわらかでユニークな形をしたブッラータ。カットすると中からトロリとモッツァレラのクリームが溢れ、あっさりとしながらも濃厚なミルク感が楽しめます。

　イタリア料理店とチーズ工房を一緒に構えることになった経緯をオーナーシェフの澤井さんに尋ねました。

「昭和のころ、日本には手作りの豆腐屋がたくさんありました。そんな感じでイタリア・プーリアにはチーズ屋がいっぱいあって。その出来立てのおいしさに衝撃をうけました。これから作る店でブッラータを食べてもらいたいと思ったのがきっかけです」

　ブッラータ発祥の地、プーリアでの運命的な出会いがあり帰国した澤井さんは、北海道でチーズ製造を学びます。肝心な材料である牛乳は、横浜の牧場（オーガスタミルクファーム）の搾りたての牛乳を提供してもらえることになりました。

　工房でのブッラータ作りを見せてもらって驚いたのは、サウナ状態で作業が行われているということ。

　中身のストラッチャテッラを作るため繊維状にチーズを裂くスタッフと、巾着を結んでいく澤井さんが集中して作業していきます。ブッラータの食べ頃のおすすめは1日経ったくらいなのだそう。

縁もゆかりもない茅ヶ崎で、知人ゼロからの出発

　澤井さんは料理の専門学校を出た19歳で地元名古屋のイタリア料理店へ就職。以来、イタリア料理の道を歩み続けています。名古屋では自分の店を持ちましたが一念発起して東京へ。都内各所のイタリアンに10年勤めました。

　この後、原点に戻るためにイタリア・フィレンツェの語学学校に留学。一時休学してジェノバの料理店に勤めるなどアクティブに動き回ったそう。

　「オステリア エ ボッテガ エッセ」をオープンしたのは2018年。茅ヶ崎に店を構えるきっかを尋ねると、

「茅ヶ崎には縁もゆかりもないんです。チーズ作りが前提なので、横浜の牧場から西に移動しながら探していたら茅ヶ崎に来ていました。駅から歩いていると今の店が空きになっていて、その場で不動産屋に電話しました」

　あとから不動産屋聞くところによると、この物件は表に出ていなかったそうです。澤井さん、持ってますね。

ワイルドなポルケッタや、アクアパッツッァを
素自然派イタリアワインと一緒に

 

　ワイルドなトスカーナ料理のポルケッタ。板状の豚バラのブロックの片面に、おろしたニンニクやハーブをみじん切りにしたものを豪快に伸ばし、ぐるぐるまいてオーブンでじっくりと焼きます。

「フレッシュなハーブを使うと香りのとんがり具合が違います。ローズマリーは茅ヶ崎、セージは平塚産です」

　豚は良い状態のものを見極めたいので仕入れ先がいくつかあり、今回は北海道産のマイアーレ江別を使用。神奈川県のやまゆりポークなども使われるそう。

　フレッシュなタイムの香りが食欲をそそるアクアパッツァ。撮影した日は横須賀・佐島のコショウダイに、三重県のムール貝とハマグリ。コショウダイは皮目しっかり焼いて味を閉じ込め、貝の出汁と「おイシイ農園」のミニトマトを自らセミドライにしたもの、ケッパー、ごろごろと丸のままのオリーブなどを次々と投入。これらを調味料として魚に吸わせて味が完成。鮮魚が活きた旨味が押し寄せてくる逸品でした。

　テーブル席でわいわいと楽しむのはモチロン、カウンター席もあるので1人でもどうぞ。お店の自然派イタリアワインと堪能しちゃってください。